З продукту першої необхідності хліб перетворюється на елітний провіант, а кафе-пекарні — бекерай — визнано одними з найперспективніших концепцій громадського харчування.

Спочатку бекерай (нім. baсkerei — булочна, пекарня) — прямий нащадок маленької сімейної хлібопекарні з прилеглим до нього магазином. Для збільшення рентабельності і товарообігу, крім хліба, там продавали додаткові товари, насамперед напої.

У радянський час традиція дрібних приватних пекарень в Україні була практично знищена, на відміну, наприклад, від Італії, Франції або Німеччини, де цей напрямок розвивався. Традиційний бекерай існував до кінця 1980-х, коли зазнав істотних змін. Щоб збільшувати продажі, власники почали продавати в них напої, а згодом готові закуски.

Хоча дотепер здебільшого європейські бекераї — невеликі сімейні підприємства, знаменням нового часу стали мережеві бренди.

Сьогодні типове baсkerei cafe — повсякденний ресторанчик, де поряд з головною пропозицією — розмаїтою свіжою випічкою пропонують супровід — легке меню і напої. У такому кафе можна зайти не тільки, чим перекусити, але й купити додому свіжого хліба.

Хлібні місця

Бекераї в чистому вигляді в Україні майже не представлені. Тому непогано б знати небагатьох представників актуальної тенденції поіменно.

Мережа кафе-кондитерських «Реприза»

Першопрохідник напрямку, що стартував на початку нинішнього століття з пілотним закладом на вул. Хмельницького. «Реприза» не використовує в назві термін baсkerei, віддаючи перевагу словосполученню «європейське кафе-кондитерська». Головні акценти, відповідно, на здобу й кондитерку: десерти, торти, тістечка, пироги, даніші, турновери, вироби з шоколаду й марципани ручної роботи. Якщо обслуговування у «Репризах» зрідка викликає закиди, а співвідношення ціна-якість у меню не завжди оптимальне, все-таки головні пропозиції — елітна випічка й кондитерські вироби — стабільно смачні.

Мережевий бекерей «Віденські булочки»

Торговельна марка «Віденські булочки» — це два в одному: виробництво заморожених хлібобулочних напівфабрикатів (продаються у супермаркетах) і мережа фірмових кафе (бекереїв). Нас звісно цікавить кафе — бренд, що виник на базі столичної кондитерської «Дім кави. Пасаж». В асортименті «булочок» майже 130 найменувань продукції. Найпопулярніші позиції: грехемський, солодовий, угорський хліб і зерновий багет. Головні претензії стосуються нестабільного сервісу. Так, сік тут можуть подати в склянному келих для чаю-грогу, а солодке тістечко — на одній тарілці з овочевим багетом. Досадно, оскільки на інгредієнти для випічки (німецькі та австрійські) та обладнання організатори не скупляться. 

Мережа «Волконський Кайзер»

кафе-кондитерські-пекарні

Франшиза відомого бренда імені французького пекаря Еріка Кайзера — засновника світової хлібної імперії. Ноу-хау Еріка й головна фішка всіх його пекарень — фірмова бездріжджова рідка закваска, заснована на фруктах, меду, кориці та інших інгредієнтах без використання штучних додатків. Усі рецепти адаптують і доопрацьовують залежно від кліматичних умов і кулінарних пріоритетів країни, у якій працює компанія. Півтори сотні видів випічки, здоби й кондитерських виробів. Постійні сезонні пропозиції. Та головне — хліб

Елітний ручний і правильний. Невипадково столичні ресторани преміум-класу вважають хорошим тоном пропонувати своїм гостям саме хліб «від Волконського». Мінуси, на жаль, ті ж, що й у попередніх випадках — всі вони стосуються обслуговування: офіціанти не завжди люб’язні.

***

Бекерай не бекерай

Головна відмінність бекерея від звичайних булочних, де хліб, як правило, нічний або вчорашній, — свіжий продукт у будь-який час доби. Хліб або допікають прямо на очах клієнта, або завозять кілька разів на день. Витончений аромат свіжої випічки — краща реклама й стимул заплатити дорожче. Але найважливіша характеристика пекарень-кафе — якість. Адже baсkerei — своєрідний бутик, куди приходять за вишуканістю, враженням, делікатесом, і де підробка або дешевизна відразу розпізнається.

Хлібний «індпошив» і «ширвжиток»

Міні-пекарні в Україні набули популярності на початку 1990-х років. Тоді в пошуках швидких заробітків вони намагалися конкурувати із хлібозаводами, виробляючи масові сорти. У результаті постраждали всі: багато малих і середніх хлібних підприємств збанкрутували, а якість народних «білого, чорного і сірого» сортів довгий час була нестабільною.

Серйозні гравці українського ринку хлібобулочних виробів вважають, що міні-пекарні мають зайняти дорогий сегмент ринку, залишивши виробництво «соціальних» сортів великим хлібним заводам. Оскільки «тільки великі хлібозаводи можуть безперебійно забезпечувати населення хлібом, при цьому повністю відповідають за його якість».

Сьогодні міні-пекарні займають приблизно 20% галузі країни. Більшість їх на півдні й заході України. Максимально поширені міні-пекарні з неповним циклом виробництва (випічка із заморожених напівфабрикатів), але останнім часом спостерігається тенденція розвитку пекарень із замкнутим циклом (від заготівлі до випічки). Їх сильні сторони очевидні: можливість контролювати весь виробничий процес і гнучко формувати асортименти.

 

 

 

Алла Законова«Kyiv Weekly»