Игорь Петренко, основатель винодельни Biologist: "Большинство украинцев пьют украинское вино"

Инвестиции в вино или как заработать на вине - секреты основателя торговой марки Биологист Игоря Петренко

Сегодня мы находимся в гостях у Игоря Петренко, который занимается крафтовым производством вина под торговой маркой Biologist. Добрый день. 

Добрый день.

Игорь, расскажите, пожалуйста, если человек хочет заняться вином, с чего ему начать? Вот вы с чего начинали?

Я занимаюсь импортом вина с 95го года. С этого и начинал. Потом стал интересоваться непосредственно производством. Оказалось, что это огромный бизнес -  более 40 миллиардов литров в год потребляется вина во всем мире.

Только вина?

Только вина. И вино во всем мире - это продукт питания. Это не алкогольный напиток. Потому что алкоголем считается только то, что дистиллируется.  А вино - это отдельная категория, также, как и пиво. Я объездил, условно, половину земного шара, со всеми перезнакомился и влюбился в это дело. Понятно, что, когда ты импортируешь, ты строишь дистрибуцию. А дистрибуция – это связи. И соответственно, в 2000-х годах я стал изучать украинское производство, потому что смотрел, что есть запрос на украинские вина. У меня был один проект - я купил завод в Херсонской области по бутилированию вин. Так и начал, нырнул в бизнес украинского виноделия.

Это была промышленная история: недорогие вина, до 100 гривен за бутылку. А в 2012 году, в Лесниках по Обуховской трассе, я разбил первый участок винограда. Раньше это был рискованный для виноградарства регион. Но выращивать виноград оказалось возможным. И уже с 16 года, спустя четыре года, начинает плодоносить лоза. С того времени и стал уже ручками делать вино. С одной стороны, что там сложного: виноградный сок отжали, запустили брожение, разлили по бутылкам. Но когда вся эта масса начинает бурлить, потом оседать, потом что-то с ней там происходит и ну и так далее, понятно, что были ошибки. Поэтому лицензию на производство я получил только в 2019м году, после трех лет проб и ошибок. 

Сейчас оформить документы довольно легко по упрощенной системе при производстве вина до 100 тысяч литров в год. Получил лицензию, взял в аренду виноградники в Одесской области, у нас 14 гектаров, и стал дополнительно высаживать с 19-го года на Киевщине, здесь у нас 1,2 гектара в Лесниках, 1,5 гектара в Новых Безрадичах. Соответственно, сделал первые 10 тысяч бутылок с Одесской области вина и начал продавать уже по существующим каналам сбыта.

Вы тут за 5 минут всю историю рассказали. Уже можно заканчивать и расходиться.

Хорошо, на чем остановиться? 

Давайте начнем с инвестиций. Если человек запланировал открыть крафтовую винодельню, какой первоначальный взнос он должен сделать?

Прежде всего, очень важно найти то дело, от которого ты получаешь удовольствие. Потому что вино требует очень скрупулезного подхода во всех процессах. И если ты никогда не сталкивался с вином, никогда его не употреблял, у тебя нет понимания, какое же необходимо делать вино, то ты скорее потеряешь, чем заработаешь.

Можно же нанять специально обученных людей

Можно нанять, теоретически. Но виноделов, которые разбираются в вине, в Украине очень мало. Я знаю там одного-второго, они обслуживают 2-3 винодельни и делают вино, которое они считают нужным. А те, кто там, условно, рядышком, я так понимаю, что они едут в трамвае и получают результат того винодела. Это не очень трушная (честная) история, потому что во всем мире всегда винный бизнес связан с теми, кто им владеет. Это, как правило, семейный бизнес. Если мы говорим про тысячи-тысячи виноделен в Европе, то, соответственно, это люди, которые сами занимаются вином. Очень мало таких проектов, когда ты, условно, был каким-то известным политиком, и тут купил винодельню. Такие примеры тоже есть, но это больше исключение, чем правило. Финансовый порог входа от полумиллиона долларов. Необходимо поставить цех, вырыть подвал, где будут стоять бочки, чтобы был температурный контроль. 

Основные статьи затрат. 

Это капитальные строения, подвал и какой-то цех. Нужно понимать, что крафтовая винодельня - это всегда туризм. Чтобы проект был гармоничный и люди верили этому продукту, нужно подразумевать туризм. Необходимо подбирать такую локацию, где можно и ресторан сделать, и дегустационный зал, соответственно. Локация должна быть красивая, чтобы не было промзоны. Со временем, можно сделать гостиницу рядом, потому что люди пришли, хотят выпить. Вот рядом со мной есть конный клуб и 2 гостиницы. 

Полмиллиона, основные затраты - это недвижимость, оборудование. Какое оборудование используется и какие марки оборудования лучше брать? Почему? Минимально необходимый набор оборудования для производства вина.

Допустим, построили приблизительно минимум 300 квадратных метров цех, плюс 100 метров подвал. Есть у нас 400 метров недвижимости. Стоимость ее около 1000 долларов за м2. Оборудование зависит от объема производства. Не следует сразу замахиваться на 100тыс бутылок в год. Это нереально продать.Вам нужно рассчитывать на 20-30 тысяч бутылок. Для этого необходимо приблизительно 15 винификаторов на 20 тонн и какой-то минимальный розлив. 

Это вариант без собственных виноградников.

Это вариант без собственных виноградников. Это просто участок, условно там 30, 40, 50 соток.

Хорошо, взяли мы участок, поставили оборудование, все сделали по вашей рекомендации, потратили полмиллиона долларов и переходим теперь непосредственно к производству. Какой брать виноград? У кого брать виноград? Есть ли хорошие отечественные лозы, сорта винограда? Где их можно взять? В каком количестве нужно закупать? сколько идет отходов от продукции, жмых непосредственно? И сколько, грубо говоря, из одного килограмма винограда мы получаем чистого продукта?

Считать можно просто. С одного килограмма винограда грубо получается одна бутылка вина. Там выход 0,6 для белого, 0,65-0,7 для красного в зависимости от стилистики. Сейчас уже можно покупать виноград у виноградарей в любых виноградарских зонах в Украине - Одесская область, Херсонская, Николаевская, Закарпатье. Где выращивается виноград, там можно покупать.

А раньше как было?

Раньше нужно было иметь собственные виноградники. То есть, или арендованные, или в собственности. Сейчас это упростили, и как бы виноделам крафтовым немножечко развязали руки. Соответственно, вы можете на первом этапе не иметь виноградники, хотя это не очень будет трушно выглядеть для покупателей. Потому что они всегда приходят на винодельню и "а где ваши виноградники"? И как-то оно так "а я там, где-то покупаю". Желательно, хотя бы хоть что-то высадить, хоть какие-то 10-15 соток, чтобы это была какая-то картинка. Если мы говорим про туризм - без туризма это бизнес очень тяжело взлетает. Люди всегда хотят общаться с виноделом, с собственником желательно. Они хотят видеть, где этот виноград, смотреть, где делается вино.

Какие сорта винограда лучше всего использовать в нашем климате?

У нас на сегодняшний день самая крупная виноградарская зона – Одесская область, 60-70% всех площадей. На самом деле, один раз объехать Одесскую область и грубо говоря у вас есть куча контактов, кто выращивает виноград. Цена – приблизительно 70 центов за кг. Ну пусть еще 15 центов ложится на логистику. 

Итак, у нас есть виноград, теперь бутылка 

Теперь комплектующие, мы их называем. Бутылка. На сегодняшний день немножечко ситуации усложнилась. Разбомбили завод под Гостомелем. Остался у нас один более-менее системный завод в Вольногорске (Днепропетровская область). Надо делать предзаказы. Стоимость бутылки от 50-70центов, в зависимости от объема и толщины стекла. 

Возможно ли вторичное использование бутылки?

Возможно, если вы наладите процесс. Я наладил процесс в таком виде, что мне покупатели свозят сюда пустую тару. 

Мне говорили, что очень сложно вымыть бутылку после вина, чтобы ее использовать вторично.

Сложно, но не критично сложно. Мы имеем парогенератор, в конце концов, это дополнительный ручной труд. Но в любом случае выходит в два раза дешевле, чем покупать новую. Но это отдельный процесс. Даже можно сказать, что это отдельный бизнес: тару надо привозить, складировать, опять же, мыть. 

Какую вы используете пробку?

Я раньше использовал натуральную, но сейчас перешел на пробку нового поколения, из сахарного тростника. Она выглядит как синтетическая, но внутри сырье достаточно натуральное. Она не подвластна корковой болезни. 

Почему другие виноделы не переходят на эту пробку?

У нас разные виноделы, с разным пониманием. Лично я смотрю, что делают крупные, серьезные виноделы из Бургундии. Они переходят уже на эту пробку. С ней удобнее, нет проблем, нет болезней, и она точно так же сохраняет вино, как натуральная.

Стоимость пробки такой? 

Условно 30-40 центов за штуку. Тут больше на себестоимость может ложиться стоимость бутылки, качество вина, а не цена пробки.

Хорошо, мы сделали вино. И теперь подходим к вопросу его распространения и его рекламы. Как вы продвигаете свою марку и как продаете вино?

Учитывая, что я занимался импортом и украинского, и импортного вина, дистрибьюция была налажена. Я понимал, как работать с ресторанами, с HoReCa, как работать с винными специализированными магазинами, типа вайн-таймы, гудвайны, аквайны и прочие. И как работать с какими-то сетями, которые теоретически могут продавать продукт за 400 гривен плюс. Потому что не все супермаркеты готовы с такой ценовой категорией работать.

Сколько стоит выйти на полку?

Очень такой вопрос... как медаль с двумя сторонами. Если очень хороший продукт и отличное качество, теоретически, вы хоть где-то поучаствовали в каких-то фестивалях, это самая лучшая площадка для старта. То есть, вы о себе заявили на одном фестивале, на втором, на третьем в течение года. И к вам будут обращаться хариканты, которые ищут крафтовые новые вина. 

Это скорее бары…

Это винные бары…

Винные бутики…

Это винные бутики. Это типа компании, типа Winetime, типа Backbone, типа Good Wine. Вот они на сегодняшний день ищут что-то новое. Это 100 % хороший лайфхак: они ищут маленьких крафтовых производителей, поскольку из очень мало. По статистике в Украине приблизительно 30-40 крафтовиков. Есть где-то десяток, может 15 максимум, заводов, которые делаю промышленное вино: до 100 гривен - Коблево, Шабо и прочее, прочее. И может быть еще там приблизительно 5ть десятков работают без лицензии. Но они продают у себя во дворах. Условно 100 игроков на Украину. От промышленного до крафтового.

Чтобы вы понимали, во Франции 83 тысячи производителей вина. И если у нас потребление вина на душу населения 4-5 литров в год, то во Франции - это 60 литров в год. Но там значительно больше предложений и значительно выше базовый уровень качества вина. Соответственно, в целом, в Украине этот сегмент не заполнен. То есть, если вы думаете, куда инвестировать условный миллион долларов, то открытие винодельни – это перспективное капиталовложение. 

Хорошо, а если мы говорим про крупные торговые сети, как тяжело в них зайти крафтовому виноделу?

До войны было сложно. Во время войны торговые сети сами ищут украинских производителей. Рынок упал процентов на 40, люди беднеют и импортировать вито становится затратно. Поэтому растет спрос на отечественную продукцию. Хотя украинцы все еще предпочитают покупать иностранное вино.

А в чем может быть причина? Почему большинство украинцев предпочитает пить иностранное вино, но не отечественное?

Большинство украинцев, если мы берем 100% потребителей Украины, пьют украинское вино. Его производят, условно, 70-80 млн литров в год. Но люди с достатком выше среднего считают, что дешевое украинское вино не может быть хорошим. Но это касается и импортного вина. То, что сети продают за 7-10 дол, они закупили по 1-2 евро максимум. А в такой ценовой категории хорошего вина априори быть не может. 

Я, кстати, вам расскажу случай. Несколько лет назад, когда я был во Франции, нас завезли перед аэропортом на оптовый склад. И там, как сейчас помню, стояло вино J.P.Chenet. Бутылка стоила, как сейчас помню, 1.82 евро. А когда я вернулся в Украину и зашел на Подоле в винный бутик, то цена на это вино была 25 дол. в переводе по курсу и продавалось как элитное французское вино. А люди на это ведутся. И получается, что наше вино в некоторых случаях, гораздо выше качеством, но его не берут, потому что оно дешевле в цене. И люди думают, что хорошее дешевым не может быть. Берут дорогое, но, по факту, это не дорогое вино, это просто импортеры хотят больше заработать: продают самое дешевое по максимально возможной цене.

Ну, сейчас ситуация немножко поменялась, цены упали, все маржу свою обрезали и, более-менее, цены сопоставимы, наверное, с ритейлом Европы приблизительно. Но что интересно, и вы совершенно правы, наши многие крафтовые винодельни могут соперничать по качеству с аналогичными европейскими или южноамериканскими винами. 

Сейчас меняются потребительские предпочтения. У всех во время войны перещелкнулось сознание: мы – украинцы и мы известны на весь мир. Сейчас многие иностранцы стали изучать историю Украины, ее культуру. В тренде сейчас все украинское, от дизайнеров до продуктов питания. Есть, соответственно, и конкретный запрос у прогрессивного, так назовем, слоя потребителей, которые готовы потреблять больше. И украинские вино - одно из, так сказать, востребованных продуктов. Но нужно понимать, что любой бизнес требует какой-то экспертизы, знаний, навыков и усилий. А с подходом "сделайте мне винодельню, у меня есть деньги" ничего не выйдет. 

Но мы знаем такие примеры, например, та же 46 Parallel, они не производят вино, а просто продают, грубо говоря, вино, произведенное другими людьми, под своей маркой.

По такой системе, на самом деле, в Украине работает не только 46 Parallel. Могу привести еще 3-4 марки, которые говорят, что делают вино, но, по факту, они не владеют мощностями. Но этот бизнес существует и во всем мире. Когда ты, грубо говоря, пришел к бутлегеру и говоришь: "здрасьте, я хочу вот это сырье, этот виноматериал условно. Вот мой внешний вид". И они тебе делают вино, а ты дальше занимаешься непосредственно сбытом. А потребитель не всегда хочет вникать, есть ли у вас свои производственные мощности. Но такое вино, промышленное, должно стоить около 200 грн, а не 1000-2000, как его пытаются продавать.  

Хорошо, есть ли в Украине на сегодняшний день великие вина?

Вот что такое "великие вина", давайте сначала определим классификацию.

Великие вина производятся из определенных сортов винограда, на определенной местности, регламентируется количество лоз на один гектар и даты производства вина. В такое вино ты можешь инвестировать и через несколько лет продать его дороже.

Я понял, на самом деле вина, в которой инвестируют, их не так много. И такие вина собирают очень известные и богатые коллекционеры. Плюс есть разные негоцианты, которые скупают сразу весь урожай известных винодельней. Это отдельный международный бизнес. У нас в Украине этот бизнес не работает. Я знаю 3-4 человека, которые этим занимались до войны и это не их профильный бизнес был вообще. В Украине нет рынка сбыта, нет этих богатых коллекционеров. А если они есть, то они сами формируют свои коллекции, покупая вино непосредственно на винодельнях. 

Хорошо, а украинское вино, такие коллекционеры берут в свои подвалы?

Украинское вино какие-то коллекционеры, наверное, берут. Но это большее исключение. Грубо говоря, какие-то релизы. У нас нет истории виноделия, такого, в которое можно инвестировать деньги. Наверное, у Shabo есть коллекции, но там заработок на бутылке мизерный. 

Шабо заявляют, что у них лоза 17-18 лет. Насколько я знаю, лучшее качество вина дает лоза от 35 лет.

Это в Европе – это старые лозы. Это всегда лучше. Когда винодел делает вино с этих старых лоз, он старается это указать на этикетке. Когда вы пробуете такое вино, то разницу чувствуете сразу. 

Вы знаете, как говорил в одном из интервью Евгений Черняк: "пьете вы великое вино или молодое, после второго бокала разница исчезает". 

Ну, я не буду спорить с Женей, наверное, он больше в этом понимает). Но я считаю, что это заблуждение. Если ты пьешь хорошее вино, после каждого бокала оно открывается. Хорошее вино улучшается, если ты, конечно, разбираешься в вине, и понимаешь, чем отличается Вальмой (винодельня на юге РФ) от Поммара (Бургундия, Франция), от Шамбертена (Кот д'Ор, Франция) или от Алос Кортона (коммунальный аппелласьйон в области Кот де Бон, Франция) и так далее, Если ты погружаешься в эту историю, то ты понимаешь, что ты пьешь. Виноманы очень четко понимают, какая температура подачи вина, сколько нужно деконтировать, сколько нужно ждать, когда вино открывается, какая специфика, что такое премьер крюшный, гранд крюшные участки.

Хорошо, вернемся к продаже. Какие еще маркетинговые инструменты используются для продвижения торговой марки, именно винодельческой. 

Это всем известные каналы продвижения. Первый и основной канал - это, естественно, сама винодельня. Приехали одни, другие и заработало сарафанное радио. Это повышает доверие к самой марке. То есть, винный туризм – раз. Сайт должен быть, чтобы люди могли онлайн заказывать. Мы видим, что у нас растут онлайн продажи. Очень хороший канал для продвижения и продаж - это все-таки рестораны. Это о доверии, когда вы приходите в рестораны и видите в винной карте определенное крафтовое вино. На сегодняшний день в винных картах в ресторанах Украины зачастую представлено только 5-7 производителей: Колонист, Бейкуш, Шабо, Biologist, “Виноман” немного, это “Фазерсы” и “Стаховский”. Дальше всякие винные фестивали, выставки.

В какие деньги обходится маркетинг вашей винодельни?

Хороший вопрос. Я, честно говоря, не выводил чистую цифру, но приблизительно до 5% от оборота. Я беру все. И участие в выставках, и затраты на туризм, и поддержание сайта, и зарплата маркетолога. Опять же, фестивали.

Хорошо. Немножко вернемся назад. Мы открыли винодельню, начали производство вина и на точку безубыточности когда мы можем выйти?

Это зависит от того, насколько вы успешный и удачный бизнесмен.

Ну, это понятно. А в среднем по палате?

Все относительно. В любом случае без понимания вина, без экспертизы, знаний, как построить дистрибуцию, без команды и тд вы ничего не заработаете. Даже если вы сами сделали вино, вам нужно дальше как-то его продавать. Вот, например, Богдан Палий делает 2 тысячи бутылок, которые просто улетают. Он, по сути, все делает сам и никаким сбытом не занимается. Но и объемы у него маленькие. Его по всей Украине знают через "сарафанное радио".  Поэтому успех зависит от того, как вы построите команду, какой вы сделаете объем производства, как вы настроите туризм, как у вас будут люди работать. Окупаемость может быть приблизительно от 2-3 лет до "никогда". Если считать себестоимость, то как раз виноград не имеет принципиального значения. Ну пусть он обходится в 25-30 грн за кг уже с доставкой. Плюс бутылка, комплектующие, этикетки, пусть еще 30-40 гривен. Условная себестоимость 70-80 гривен за бутылку. Еще коммунальные, но там нет ничего критичного. А вот существенные затраты - это заработная плата вашего персонала. И заработок появляется после 10тыс бутылок в продаже.

Сколько зарабатывать?

Приблизительно, 20-25% чистый net profit от оборота.

Сравнительно неплохо.

Неплохо. Опять же, если вы правильно все построите. При обороте в две тысячи бутылок вы должны будете сами делать все. Пример Богдана Палия. Ну может он нанят работников на сбор урожая, а дальше все делает сам: купажирует, бутылирует, отсылает почтой. Это один пример. Другой пример, биологист. Мы производим 25-30 тысяч бутылок и я могу себе позволить иметь 3-4 рабочих на винодельне. Плюс по паре человек на каждом из участков, плюс мы платим в Одесской области бригадам за обработки. Но если ты на постоянной основе содержишь агронома, тракториста, чернорабочих и тд, то себестоимость винограда в два раза выше рыночной цены на вино будет. 

Давайте поговорим о факапах. Какие ошибки вы совершили, прежде чем пришли к таким объемам производства?

Факапы естественно были, когда я постигал основы производства с 2061го по 2019гг.  Косяки на косяках, что-то получалось, что-то не получалось, что-то я не до конца понимал. В 19-м году я нанял Машу Скорченко, суперспециалист и винный гид. Мы прошли курс современного виноделия, проработали вопросы лечения лозы от болезней. От нее я как раз и узнал, как не допустить летучки…

Летучка - это что такое?

Летучка - это когда вы открываете бутылку и улавливаете не очень приятные тона, летучие кислоты. И я научился контролировать температуру, подачу кислорода и так далее. 

Сколько вы теряли, пока не приобрели нужные знания?

Я тренировался на маленьком объёме. Я понимал, что я буду "косячить". Поэтому я тренировался условно на 500 бутылках. 

Сколько из 500 бутылок вы теряли?

Иногда треть, иногда половину. Это не существенные цифры. Когда видел, что вино не удалось, то отдавал на дистиляты. Но когда ты уже выходишь на объемы более 10тыс бутылок, то потерять половину уже больно. Иногда с пробками были проблемы. Ты купил пробку, она оказалась не того качества. Я, например, не знал, что пробку не надо мыть: взял пробку, смыл воск, продезинфицировал, закупорил, а потом никто не мог бутылку откупорить. А оказалось, что это напыление на пробке, типа воска, как раз и позволяет легко пробке входить/выходить из бутылки. 

Что такое натуральное вино? Вы все время говорите, что вы производите натуральное вино. Чем оно отличается от обычного вина?

Смотрите, я не говорю, что я провожу натуральные вина. Понятие "natural wine" вызывает очень большую путаницу на сегодняшний день. Все вина, по сути, натуральные. Они делаются из виноградного сока, который прошел процесс ферментации. Французы единственные, кто классифицировали natural wine на территории Франции. Это органический виноград, ручная работа, это спонтанное брожение.

Что такое органический виноград?

Органический виноград — это виноград выращивается без использования химических удобрений и химических средств защиты растений. Удобрения должны иметь органическое происхождение, например, компост. И второе, это средства защиты растений, которые имеют органическое происхождение. Мы получили сертификат, как органический производитель. Но мы пошли дальше и используем биодинамический подход к выращиванию винограда. Это более сложная настройка, связанная с лунными фазами, с биодинамическими препаратами. Возвращаясь к натуральным винам — это отдельная категория, которая всегда подразумевает "low intervention" в производство вина. То есть ты, грубо говоря, собрал виноград органический, бросил в какую-то емкость, закрыл, вот оно само там и бродит. Потом разли по бутылкам и продаешь. Это отдельное модное молодежное направление.

И вы делаете именно такое вино?

Я делаю такое вино отдельно. У меня таких вин приблизительно 30% от общего объема. Я экспериментирую с производством петнатов (сокращенно от фр. Petillant Naturel – игристое натуральное, - ред.). И некоторые вина, оранжвайны, попадают в эту категорию. Остальные 70% я делаю, в отличие от моих коллег по цеху, используя биодинамику. Например, дикие дрожжи в пропорции 50/50 с чистой кулькурой. Дрожжи на ягоде - это дикие дрожжи. В зависимости от типов дрожжей, ты можешь давать более фруктовую, или какую-то более цветочную ароматику. И что еще важно, что я вино практически не фильтрую. Чем больше проходит вино технологических обработок, тем более оно "обдирается", теряет свой вкус.

Ну, и экономите на этом. Потому что фильтрация - это дополнительные расходы. 

Фильтрация - это копейки. Отсутствие фильтрации – это высокие риски для производителя. В вине остаются всякие белковые соединения, которые могут потом дать нестабильность. Чем ниже ph, тем более устойчивое вино к болезням. 

Срок хранения таких вин? Насколько он отличается от срока хранения обычных вин?

Чем меньше содержание серы в вине, тем больше вероятность, что оно испортится. Все вина рекомендуется хранить при температуре около 16 градусов. А при комнатной температуре красное вино может до полугода простоять, а белое – месяц, ну два. Срок хранения вин с малым содержанием серы в два раза короче. 

Мы же не знаем, как и сколько оно хранится у ретейла до момента его приобретения.  

Ретейл хранит при температуре в среднем 22, и это на самом деле не самая лучшая история. Специализированная розница старается хранить вино у себя в подвале.У них там склады есть профессиональные, там должно быть плюс-минус 16 градусов. На полке вино должно стоять не более недели. 

Бессульфитные вина. Насколько вообще это реальная история, потому что сульфиты – это ж побочный продукт при брожении любого вина. И когда производитель заявляет, что у него безсульфитное вино, насколько он честен с потребителями?

Я делаю тоже вино без серы, без диоксида серы. Получается бессульфатное вино. Хотя в нашем релизе написано, что мы создаем биодинамическое вино. Понятно, что при брожении возникает какое-то количество серы, но это до 5 миллиграмм на литр, очень мало. Но такое вино следует хранить особенно трепетно. Такое вино очень чувствительно к перепадам температуры. Мы как-то привезли на дегустацию такое вино за день до мероприятия, а организаторы оставили его в помещении. На следующий день во всех бутылках пробки на половину вылезли, то есть запустился процесс вторичного брожения, и вино с газиками получилось.

Хорошо, давайте топ-3, топ-4, топ-5 максимум советов начинающему виноделу.

Виноделу или инвестору, это же бизнес-история.

Давайте тогда разделим эти понятия, советы виноделу и советы инвестору.

Совет для винодела один – учите вино. Путешествуйте по винодельням, пробуйте разные вина, делитесь и перенимайте опыт. И конечно же, вам предстоит пройти программу обучения. Я всегда рекламирую курсы Маши Скорченко и Лины Тейнеки. Они сделали Just Ferment it - такой себе проект, и выпускают брошюры для начинающих виноделов: от виноградной лозы до конечного продукта, оборудование, виноград, все-все-все процессы. А инвестору совет простой - если у вас нет экспертизы в вине и нет экспертизы в дистрибуции, то нужно подумать, стоит ли инвестировать. И в этом деле невозможно оставаться пассивным инвестором. Винодел сегодня один, завтра он ушел и вы должны понимать, какое он сделал вино, и как вы будете его продавать. Но виноделие - это классный пенсионный бизнес. Вы постоянно с людьми, к вам постоянный интерес, да и добавка к пенсии солидная (смеется, - ред.) Когда у вас работает винный туризм, то вы очень классно проводите время. 

То есть вы уже пенсионер? Вы выбрали себе пенсионный бизнес)

Я иду в ту сторону) Я открыл новое направление, которое позволило мне монетизировать дом. Недвижимость, в которой вы живете, - это расходы: надо содержать дом, мыть дом, ремонтировать дом. А у меня дом с винодельней и теперь это мой актив, а не пассив.

Какое вино лучше продается красное или белое? 

Это всегда вопрос сезона. Летом, естественно, выше спрос на легкие вина, на белые вина. Когда жарища, хочется пить более легкие напитки. Только начинает холодать, сразу взлетают продажи красных вин, более плотных, с выдержкой в дубе. Соответственно, зима, осень, весна – это сезон красных вин. Лето – бесспорно белые вина. 

Сухие, полусладкие, сладкие?

В Украине по статистике продаж пока сладкие и полусладкие вина доминируют. Это в дешевом сегменте. В сегменте от 200 гривен уже, естественно, сухие вина доминируют. И полусладкие вина в сегменте от 200 до 300 гривен занимают всего 5-10%.

У вас на винодельне есть бочки для хранения вина. Как часто вы меняете бочки? Какие бочки вы используете? И можно ли повторно использовать бочки, или нужно каждый раз брать новую бочку?

Смотрите, вино можно делать с выдержкой в бочках, можно делать без выдержки в бочках. Это уже зависит от того, какую вы хотите получить стилистику вина. Я делаю приблизительно 60% вин с выдержкой в бочке от 4 месяцев до 1,5 лет. Бочки - это тара. В ней можно хранить вино бесконечно долго: 60 и даже 100 лет. Но активно бочка работает год-два. Дальше уже практически не отдает тонины, не дает эту ванильность дуба. Соответственно, если у вас экономика не позволяет покупать новые бочки, вы вынуждены работать с бэушными бочками и добавлять в них какие-то дубовые альтернативы, которые имитируют вкус, аромат дуба. Но это не очень трушно и не совсем официально. Мы на винодельне меняем бочки раз на 2-3 года, а б/у продаю. Их используют в дистиллятах, в антуражах, в декорациях. 

А где берете бочки?

Мы используем бочки компании Оллол. Французы открыли производство в Карпатах и делаю бочки из нашего украинского дуба. Процентов девяносто товара они экспортируют, а остальное продают на внутреннем рынке. 

Сколько стоит бочка? 

Зависит от размера, но средняя цена тысяч 20 грн выходит за объем в 225 литров.

То есть на ваши 10 тысяч бутылок вам сколько бочек нужно?

На мои 30 тысяч бутылок приблизительно сейчас 44 бочки. Этого достаточно для хранения –10 тонн вина. Но играя со сроками выдержки, я за сезон могу одну бочку два раза использовать. Тем более, что легкие вина или оранджи не нуждаются в бочках вообще. Виноделие - это творческая профессия. Поэтому и вина из одного сорта винограда у каждого винодела разные получаются. 

Назовите три-четыре производителя вина украинского, которое вы регулярно потребляете, вам нравится, вы довольны качеством, и вы знаете, что это хорошее вино.

Я потребляю разные вина и украинские составляют малую толику в этом списке. Я как раз тот винодел, который перепробовал очень интересные классные вина со всего мира. Украинские вины я все перепробовал, естественно знаком со всеми украинскими виноделами. 

Вы сейчас так говорите, что не появляется желание покупать украинское вино.

Нет, вино как раз украинское нужно покупать. Это неправильный подход, я может быть неправильно доношу мысль. У нас хорошие винодельни в Украине. Точно нужно пробовать Бейкуш, Одесская, Николаевская область. Отличное сочетание цены и качества. Нужно однозначно пробовать Виноман Слабошевского Бори, моего товарища, в Черниговской области. Однозначно некоторые вина Wine Idea, это Ясногогородка. У них также страусовая ферма. Дальше, что еще интересное? Интересные некоторые вина Father's Wine, Гусятин, Тернопольская область. Они хорошо делают, классная команда. Сразу прошу прощения, если кого-то забыл назвать. У каждой винодельни есть какие-то интересные вина. 

Отлично, благодарю вас за беседу. 

И вам спасибо, было приятно провести время. Надеюсь бизнесменам, будущим инвесторам, это будет полезная лекция.