Ігор Петренко, засновник виноробні Біологіст: "Більшість укрїнців споживає українське вино"

Інвестиції у вино або як заробити на вині - секрети засновника торгової марки Biologist Ігоря Петренка

Сьогодні ми знаходимося в гостях у Ігоря Петренка, котрий займається крафтовим виробництвом вина під торговою маркою Biologist. Добридень.

Добридень.

Ігоре, розкажіть, будь ласка, якщо людина хоче зайнятися вином, з чого їй почати? Ось ви з чого починали?

Я займаюся імпортом вина з 95-го року. Із цього і починав. Потім почав цікавитись безпосередньо виробництвом. Виявилося, що це величезний бізнес – понад 40 мільярдів літрів на рік споживається вина у всьому світі.

Тільки вина?

Лише вина. І вино у всьому світі – це продукт харчування. Це не є алкогольний напій. Тому що алкоголем вважається лише те, що дистилюється. А вино – це окрема категорія, так само, як і пиво. Я об'їздив, умовно, половину земної кулі, з усіма перезнайомився і закохався у цю справу. Зрозуміло, що коли ти імпортуєш, ти будуєш дистрибуцію. А дистрибуція – це зв'язки. І, відповідно, у 2000-х роках я почав вивчати українське виробництво, бо дивився, що є запит на українські вина. У мене був один проект - я купив завод у Херсонській області з бутілювання вин. Так і почав, пірнув у бізнес українського виноробства.

То була промислова історія: недорогі вина, до 100 гривень за пляшку. А у 2012 році, у Лісниках Обухівською трасою, я розбив першу ділянку винограду. Раніше це був ризикований для виноградарства регіон. Але вирощувати виноград виявилося можливим. І вже з 16 року, через чотири роки, починає плодоносити лозу. З того часу і вже став ручками робити вино. З одного боку, там складного: виноградний сік віджали, запустили бродіння, розлили по пляшках. Але коли вся ця маса починає вирувати, потім осідати, потім щось з нею там відбувається і так і так, зрозуміло, що були помилки. Тому ліцензію на виробництво я отримав лише у 2019 році, після трьох років проб та помилок.

Зараз оформити документи досить легко за спрощеною системою під час виробництва вина до 100 тисяч літрів на рік. Отримав ліцензію, взяв в оренду виноградники на Одещині, у нас 14 гектарів, і став додатково висаджувати з 19-го року на Київщині, тут у нас 1,2 гектара у Лісниках, 1,5 гектара у Нових Безрадичах. Відповідно, зробив перші 10 тисяч пляшок з Одеської області вина та почав продавати вже існуючими каналами збуту.

Ви тут за 5 хвилин усю історію розповіли. Вже можна закінчувати та розходитися.

Добре, на чому зупинитись?

Почнемо з інвестицій. Якщо людина запланувала відкрити крафтову виноробню, який початковий внесок вона має зробити?

Насамперед, дуже важливо знайти ту справу, від якої ти отримуєш задоволення. Тому що вино вимагає дуже скрупульозного підходу у всіх процесах. І якщо ти ніколи не стикався з вином, ніколи його не вживав, у тебе немає розуміння, яке ж потрібно робити вино, то ти скоріше втратиш, ніж заробиш.

Можна ж найняти спеціально навчених людей

Можна найняти теоретично. Але виноробів, які знаються на вині, в Україні дуже мало. Я знаю там одного-другого, вони обслуговують 2-3 виноробні та роблять вино, яке вони вважають за потрібне. А ті, хто там, умовно, поряд, я так розумію, що вони їдуть у трамваї і отримують результат того винороба. Це не дуже погана (чесна) історія, тому що в усьому світі завжди винний бізнес пов'язаний з тими, хто ним володіє. Це зазвичай сімейний бізнес. Якщо ми говоримо про тисячі-тисячі виноробних у Європі, то, відповідно, це люди, які самі займаються вином. Дуже мало таких проектів, коли ти, умовно, був якимсь відомим політиком і тут купив виноробню. Такі приклади теж є, але це виняток, ніж правило. Фінансовий поріг входу від півмільйона доларів. Необхідно поставити цех, вирити підвал, де стоятимуть бочки, щоб був температурний контроль.

Основні статті витрат.

Це капітальні будови, підвал та якийсь цех. Потрібно розуміти, що крафтова виноробня – це завжди туризм. Щоб проект був гармонійним і люди вірили цьому продукту, треба мати на увазі туризм. Потрібно підбирати таку локацію, де можна і ресторан зробити, і дегустаційний зал, відповідно. Локація має бути красивою, щоб не було промзони. Згодом можна зробити готель поруч, тому що люди прийшли, хочуть випити. Ось поруч зі мною є кінний клуб та 2 готелі.

Півмільйона, основні витрати – це нерухомість, обладнання. Яке обладнання використовується та які марки обладнання краще брати? Чому? Мінімально необхідний набір обладнання для вина.

Припустимо, збудували приблизно мінімум 300 квадратних метрів цех, плюс 100 метрів підвал. Маємо 400 метрів нерухомості. Вартість її близько 1000 доларів за м2. Обладнання залежить від обсягу виробництва. Не слід відразу замахуватися на 100 тис. пляшок на рік. Це неможливо продати. Вам потрібно розраховувати на 20-30 тисяч пляшок. Для цього необхідно приблизно 15 вініфікаторів на 20 тонн та якийсь мінімальний розлив.

Це варіант без своїх виноградників.

Це варіант без своїх виноградників. Це просто ділянка, умовно там 30, 40, 50 соток.

Добре, ми взяли ділянку, поставили обладнання, все зробили за вашою рекомендацією, витратили півмільйона доларів і переходимо тепер безпосередньо до виробництва. Який виноград брати? У кого брати виноград? Чи хороші вітчизняні лози, сорти винограду? Де їх можна взяти? В якій кількості потрібно купувати? скільки йде відходів від продукції, макуха безпосередньо? І скільки, грубо кажучи, з кілограма винограду ми отримуємо чистого продукту?

Вважати можна просто. З одного кілограма винограду грубо виходить одна пляшка вина. Там вихід 0,6 для білого, 0,65-0,7 для червоного, залежно від стилістики. Зараз вже можна купувати виноград у виноградарів у будь-яких виноградарських зонах в Україні – Одеська область, Херсонська, Миколаївська, Закарпаття. Де вирощується виноград, там можна купувати.

А як раніше було?

Раніше треба було мати власні виноградники. Тобто або орендовані, або у власності. Зараз це спростили, і як би виноробам крафтовим трошки розв'язали руки. Відповідно, ви можете на першому етапі не мати виноградники, хоча це не дуже буде погано виглядати для покупців. Тому що вони завжди приходять на виноробню і де ваші виноградники? І якось воно так "а я там десь купую". Бажано, хоч хоч щось висадити, хоч якісь 10-15 соток, щоб це була якась картинка. Якщо ми говоримо про туризм – без туризму це бізнес дуже важко злітає. Люди завжди хочуть спілкуватися з виноробом, із власником бажано. Вони хочуть бачити, де виноград, дивитися, де робиться вино.

Які сорти винограду найкраще використовувати у нашому кліматі?

У нас на сьогоднішній день найбільша виноградарська зона – Одеська область, 60-70% усіх площ. Насправді один раз об'їхати Одеську область і грубо кажучи у вас є купа контактів, хто вирощує виноград. Ціна – приблизно 70 центів за кілограм. Ну, нехай ще 15 центів лягає на логістику.

Отже, у нас є виноград, тепер пляшка

Тепер комплектуючі ми їх називаємо. Пляшка. На сьогоднішній день трішки ситуації ускладнилася. Розбомбили завод під Гостомелем. Залишився у нас один більш-менш системний завод у Вільногірську (Дніпропетровська область). Треба робити попереднє замовлення. Вартість пляшки від 50-70центів, залежно від обсягу та товщини скла.

Чи можливе вторинне використання пляшки?

Можливо, якщо ви налагодите процес. Я налагодив процес у такому вигляді, що мені покупці звозять сюди порожню тару.

Мені казали, що дуже складно вимити пляшку після вина, щоб її використати вдруге.

Важко, але не критично складно. Ми маємо парогенератор, зрештою, це додаткова ручна праця. Але у будь-якому випадку виходить у два рази дешевше, ніж купувати нову. Але це окремий процес. Навіть можна сказати, що це окремий бізнес: тару треба привозити, складувати, знову ж таки, мити.

Яку ви використовуєте корок?

Я раніше використав натуральну, але зараз перейшов на пробку нового покоління, із цукрової тростини. Вона виглядає як синтетична, але всередині сировина досить натуральна. Вона не підвладна кірковій хворобі.

Чому інші винороби не переходять на цей затор?

У нас різні винороби, з різним розумінням. Особисто я дивлюся, що роблять великі, серйозні винороби з Бургундії. Вони переходять уже на цей затор. З нею зручніше, немає проблем, немає хвороб, і вона так само зберігає вино, як натуральна.

Вартість такої пробки?

Умовно 30–40 центів за штуку. Тут більше на собівартість може лягати ціна пляшки, якість вина, а не вартість пробки.

Добре, ми зробили вино. І тепер підходимо до питання його поширення та його реклами. Як ви просуваєте свою марку і як продаєте вино?

З огляду на те, що я займався імпортом і українського, і імпортного вина, дистрибуція була налагоджена. Я розумів, як працювати з ресторанами, з HoReCa, як працювати з винними спеціалізованими магазинами, типу вайн-тайми, гудвайни, аквайни та інші. І як працювати із якимись мережами, які теоретично можуть продавати продукт за 400 гривень плюс. Тому що не всі супермаркети готові працювати з такою ціновою категорією.

Скільки коштує вийти на полицю?

Дуже таке питання... як медаль із двома сторонами. Якщо дуже хороший продукт та відмінна якість, теоретично, ви хоч десь взяли участь у якихось фестивалях, це найкращий майданчик для старту. Тобто ви про себе заявили на одному фестивалі, на другому, на третьому протягом року. І до вас звертатимуться хариканти, які шукають крафтові нові вина.

Це швидше бари.

Це винні бари.

Винні бутіки.

Це винні бутіки. Це типу компанії типу Winetime типу Backbone типу Good Wine. Ось вони сьогодні шукають щось нове. Це 100% хороший лайфхак: вони шукають маленьких крафтових виробників, оскільки дуже мало. За статистикою, в Україні приблизно 30-40 крафтовиків. Є десь десяток, може 15 максимум, заводів, які роблю промислове вино: до 100 гривень – Коблево, Шабо та інше, інше. І може бути ще там приблизно 5 десятків працюють без ліцензії. Але вони продають у себе на подвір'ях. Умовно 100 гравців в Україні. Від промислового до крафтового.

Щоб ви розуміли, у Франції 83 тисяч виробників вина. І якщо в нас споживання вина на душу населення 4-5 літрів на рік, то у Франції – це 60 літрів на рік. Але там значно більше пропозицій і значно вищий за базовий рівень якості вина. Відповідно, загалом, в Україні цей сегмент не заповнений. Тобто якщо ви думаєте, куди інвестувати умовний мільйон доларів, то відкриття виноробні – це перспективне капіталовкладення.

Добре, а якщо ми говоримо про великі торгові мережі, як важко зайти в них крафтовому виноробу?

До війни було складно. Під час війни торгові мережі самі шукають українських виробників. Ринок впав відсотків на 40, люди біднішають і імпортувати віто стає затратно. Тому зростає попит на вітчизняну продукцію. Хоча українці все ще вважають за краще купувати іноземне вино.

А в чому може бути причина? Чому більшість українців вважають за краще пити іноземне вино, але не вітчизняне?

Більшість українців, якщо ми беремо 100% споживачів України, п'ють вино. Його виробляють, умовно, 70-80 млн. літрів на рік. Але люди з статком вище середнього вважають, що дешеве українське вино не може бути добрим. Але це стосується й імпортного вина. Те, що мережі продають за 7-10 доларів, вони закупили по 1-2 євро максимум. А в такій ціновій категорії хорошого вина апріорі не може бути.

Я, до речі, розповім вам випадок. Декілька років тому, коли я був у Франції, нас завезли перед аеропортом на оптовий склад. І там, як зараз пам'ятаю, стояло вино JPChenet. Пляшка коштувала, як зараз пам'ятаю, 1,82 євро. А коли я повернувся до України та зайшов на Подолі у винний бутік, то ціна на це вино була 25 дол. у перекладі за курсом і продавалося як французьке елітне вино. А люди на це ведуться. І виходить, що наше вино в деяких випадках набагато вище якістю, але його не беруть, тому що воно дешевше в ціні. І люди думають, що хорошим дешевим не може бути. Беруть дороге, але за фактом це не дороге вино, це просто імпортери хочуть більше заробити: продають найдешевше за максимально можливу ціну.

Ну, тепер ситуація трохи змінилася, ціни впали, всі маржу свою обрізали і, більш-менш, ціни можна порівняти, напевно, з рітейлом Європи приблизно. Але що цікаво, і ви маєте рацію, наші багато крафтові виноробні можуть змагатися за якістю з аналогічними європейськими або американськими винами.

Зараз змінюються споживчі уподобання. У всіх під час війни переклалася свідомість: ми – українці і ми відомі на весь світ. Нині багато іноземців почали вивчати історію України, її культуру. У тренді зараз все українське, від дизайнерів до продуктів харчування. Є відповідно і конкретний запит у прогресивного, так назвемо, шару споживачів, які готові споживати більше. І українське вино – одне з, так би мовити, затребуваних продуктів. Але треба розуміти, що будь-який бізнес потребує якоїсь експертизи, знань, навичок та зусиль. А з підходом "зробіть мені виноробню, маю гроші" нічого не вийде.

Але ми знаємо такі приклади, наприклад, та сама 46 Parallel, вони не виробляють вино, а просто продають, грубо кажучи, вино, вироблене іншими людьми, під своєю маркою.

За такою системою насправді в Україні працює не лише 46 Parallel. Можу навести ще 3-4 марки, які кажуть, що вино роблять, але, за фактом, вони не володіють потужностями. Але цей бізнес існує у всьому світі. Коли ти, грубо кажучи, прийшов до бутлегера і кажеш: "Добре, я хочу цю сировину, цей виноматеріал умовно. Ось мій зовнішній вигляд. І вони тобі роблять вино, а ти далі займаєшся безпосередньо збутом. А споживач не завжди хоче вникати, чи є у вас виробничі потужності. Але таке вино, промислове, має коштувати близько 200 грн., а не 1000-2000, як його намагаються продавати.

Добре, чи є в Україні нині великі вина?

Ось що таке великі вина, давайте спочатку визначимо класифікацію.

Великі вина виготовляються із певних сортів винограду, на певній місцевості, регламентується кількість лоз на один гектар та дати виробництва вина. У таке вино ти можеш інвестувати і за кілька років продати його дорожче.

Я зрозумів, що насправді вина, в якій інвестують, їх не так багато. І такі вина збирають дуже відомі та багаті колекціонери. Плюс є різні купці, які скуповують відразу весь урожай відомих виноробнів. Це окремий міжнародний бізнес. В Україні цей бізнес не працює. Я знаю 3-4 особи, які цим займалися до війни і це не їхній профільний бізнес був взагалі. В Україні немає ринку збуту, нема цих багатих колекціонерів. А якщо вони є, то самі формують свої колекції, купуючи вино безпосередньо на виноробнях.

Добре, а українське вино такі колекціонери беруть у свої підвали?

Українське вино якісь колекціонери, мабуть, беруть. Але це більший виняток. Грубо кажучи, якісь релізи. У нас немає історії виноробства, такого, в яке можна інвестувати гроші. Напевно, Shabo має колекції, але там заробіток на пляшці мізерний.

Шабо заявляють, що мають лозу 17-18 років. Наскільки я знаю, найкраща якість вина дає лоза від 35 років.

Це у Європі – це старі лози. Це завжди краще. Коли винороб робить вино з цих старих лоз, він намагається вказати це на етикетці. Коли ви пробуєте таке вино, то різницю відчуваєте одразу.

Ви знаєте, як говорив в одному з інтерв'ю Євген Черняк: "П'єте ви велике вино чи молоде, після другого келиха різниця зникає".

Ну, я не сперечатимуся з Женею, напевно, він більше в цьому розуміє). Але я вважаю, що це помилка. Якщо ти п'єш добре вино, після кожного келиха воно відкривається. Хороше вино покращується, якщо ти, звичайно, розумієшся на вині, і розумієш, чим відрізняється Вальмою (виноробня на півдні РФ) від Поммара (Бургундія, Франція), від Шамбертена (Кіт д'Ор, Франція) або від Алос Кортона (комунальний апеласьйон) в області Кот де Бон, Франція) і так далі, Якщо ти поринаєш в цю історію, то ти розумієш, що ти п'єш. Виномани дуже чітко розуміють, яка температура подачі вина, скільки потрібно деконтувати, скільки потрібно чекати, коли вино відкривається, яка специфіка, що таке прем'єр крушний, гранд крушні ділянки.

Добре, повернемося до продажу. Які ще маркетингові інструменти використовуються для просування торгової марки саме виноробної.

Це всім відомі канали просування. Перший і основний канал - це, звісно, сама виноробня. Приїхали одні, інші й запрацювало сарафанне радіо. Це підвищує довіру до самої марки. Тобто винний туризм – вкотре. Сайт повинен бути, щоб люди могли замовляти онлайн. Ми бачимо, що у нас зростають онлайн продажі. Дуже хороший канал для просування та продажу – це все-таки ресторани. Це про довіру, коли ви приходите до ресторанів та бачите у винній карті певне крафтове вино. На сьогоднішній день у винних картах у ресторанах України найчастіше представлено лише 5-7 виробників: Колоніст, Бейкуш, Шабо, Biologist, “Виноман” небагато, це “Фазерси” та “Стахівський”. Далі всілякі винні фестивалі, виставки.

Які гроші обходиться маркетинг вашої виноробні?

Гарне питання. Я, чесно кажучи, не виводив чистої цифри, але приблизно до 5% від обороту. Я беру все. І участь у виставках, і витрати на туризм, і підтримка сайту, і зарплата маркетолога. Знову ж таки, фестивалі.

Добре. Трохи повернемося назад. Ми відкрили виноробню, почали виробництво вина і на точку беззбитковості, коли ми можемо вийти?

Це залежить від того, наскільки ви успішний та вдалий бізнесмен.

Ну це зрозуміло. А в середньому по палаті?

Все відносно. У будь-якому випадку без розуміння вина, без експертизи, знань, як побудувати дистрибуцію, без команди тощо ви нічого не заробите. Навіть якщо ви самі зробили вино, вам потрібно якось його продавати. Ось, наприклад, Богдан Палій робить 2 тисячі пляшок, які просто відлітають. Він по суті все робить сам і ніяким збутом не займається. Але й обсяги в нього малі. Його по всій Україні знають через "сарафанне радіо". Тому успіх залежить від того, як ви збудуєте команду, який ви зробите обсяг виробництва, як ви налаштуєте туризм, як у вас будуть люди працювати. Окупність може бути приблизно від 2-3 років до "ніколи". Якщо вважати собівартість, то саме виноград не має важливого значення. Ну хай він коштує 25-30 грн за кг вже з доставкою. Плюс пляшка, комплектуючі, етикетки нехай ще 30-40 гривень. Умовна собівартість 70-80 гривень за пляшку. Ще комунальні, але там нема нічого критичного. А ось суттєві витрати – це заробітна плата вашого персоналу. І заробіток з'являється після 10тис пляшок у продажу.

Скільки заробляти?

Приблизно, 20-25% чистий net profit від обороту.

Порівняно непогано.

Не погано. Знову ж таки, якщо ви правильно все побудуєте. При обігу в дві тисячі пляшок ви будете самі робити все. Приклад Богдана Палія. Ну, може, він найнятий працівників на збирання врожаю, а далі все робить сам: купажує, плялює, відсилає поштою. Це один приклад. Інший приклад, біологіст. Ми виробляємо 25-30 тисяч пляшок, і я можу собі дозволити мати 3-4 робочих на виноробні. Плюс по парі людей на кожній із ділянок, плюс ми платимо на Одещині бригадам за обробки. Але якщо ти на постійній основі утримуєш агронома, тракториста, чорноробів тощо, то собівартість винограду вдвічі вища за ринкову ціну на вино буде.

Давайте поговоримо про факапи. Які помилки ви зробили, перш ніж дійшли таких обсягів виробництва?

Факапи природно були, коли я осягав основи виробництва з 2061-го по 2019рр. Косяки на косяках щось виходило, щось не виходило, щось я не до кінця розумів. У 19-му році я найняв Машу Скорченка, суперспеціаліста та винного гіда. Ми пройшли курс сучасного виноробства, опрацювали питання лікування лози від хвороб. Від неї я якраз і дізнався, як не допустити летучки.

Летучка – це що таке?

Летучка - це коли ви відкриваєте пляшку і вловлюєте не дуже приємні тони, леткі кислоти. І я навчився контролювати температуру, подачу кисню тощо.

Скільки ви втрачали, поки не набули потрібних знань?

Я тренувався на невеликому обсязі. Я розумів, що я "косячу". Тому я тренувався умовно на 500 пляшках.

Скільки із 500 пляшок ви втрачали?

Іноді третина, іноді половина. Це не суттєві цифри. Коли бачив, що вино не вдалося, віддавав на дистиляти. Але коли ти вже виходиш на обсяги понад 10 тис пляшок, то втратити половину вже боляче. Іноді із пробками були проблеми. Ти купив пробку, вона виявилася не тієї якості. Я, наприклад, не знав, що пробку не треба мити: узяв пробку, змив віск, продезінфікував, закупорив, а потім ніхто не міг відкоркувати пляшку. А виявилося, що це напилення на пробці типу воску, якраз і дозволяє легко пробці входити/виходити з пляшки.

Що таке натуральне вино? Ви весь час кажете, що ви виготовляєте натуральне вино. Чим воно відрізняється від звичайного вина?

Дивіться, я не говорю, що я проводжу натуральні вина. Поняття "natural wine" викликає дуже велику плутанину на сьогоднішній день. Усі вина, по суті, натуральні. Вони виготовляються з виноградного соку, який пройшов процес ферментації. Французи єдині, хто класифікував natural wine на території Франції. Це органічний виноград, ручна робота, спонтанне бродіння.

Що таке виноград?

Органічний виноград - виноград вирощується без використання хімічних добрив і хімічних засобів захисту рослин. Добрива повинні мати органічне походження, наприклад компост. І друге, це засоби захисту рослин, які мають органічне походження. Ми отримали сертифікат як органічний виробник. Але ми пішли далі та використовуємо біодинамічний підхід до вирощування винограду. Це складніша настройка, пов'язана з місячними фазами, з біодинамічними препаратами. Повертаючись до натуральних вин - це окрема категорія, яка завжди має на увазі "low intervention" у виробництво вина. Тобто ти, грубо кажучи, зібрав органічний виноград, кинув у якусь ємність, закрив, ось воно саме там і бродить. Потім розлить по пляшках і продаєш. Це окремий модний молодіжний напрямок.

І ви робите саме таке вино?

Я роблю таке вино окремо. У мене таких вин приблизно 30% загального обсягу. Я експериментую з виробництвом петнатів (скорочено від фр. Petillant Naturel - ігристе натуральне, - ред.). І деякі вина, оранжвайни, потрапляють до цієї категорії. Інші 70% я роблю, на відміну від моїх колег по цеху, використовуючи біодинаміку. Наприклад, дикі дріжджі у пропорції 50/50 із чистою кулькурою. Дріжджі на ягоді – це дикі дріжджі. Залежно від типів дріжджів, ти можеш давати більш фруктову або якусь більш квіткову ароматику. І ще важливо, що я вино практично не фільтрую. Чим більше проходить вино технологічних обробок, тим більше воно обдирається, втрачає свій смак.

Ну, і заощаджуйте на цьому. Тому що фільтрація – це додаткові витрати.

Фільтрація – це копійки. Відсутність фільтрації – це найвищі ризики для виробника. У вині залишаються всякі білкові сполуки, які потім дати нестабільність. Що нижче ph, то стійкіше вино до хвороб.

Термін зберігання таких вин? Наскільки вона відрізняється від терміну зберігання звичайних вин?

Чим менший вміст сірки у вині, тим більша ймовірність, що воно зіпсується. Усі вина рекомендується зберігати при температурі близько 16 градусів. А за кімнатної температури червоне вино може до півроку простояти, а біле – місяць, ну два. Термін зберігання вин з малим вмістом сірки вдвічі коротший.

Ми ж не знаємо, як і скільки воно зберігається біля ретейлу до моменту його придбання.

Ретейл зберігає при температурі в середньому 22, і це насправді не найкраща історія. Спеціалізований роздріб намагається зберігати вино в підвалі. У них там склади є професійні, там має бути плюс-мінус 16 градусів. На полиці вино має стояти трохи більше тижня.

Безсульфітні вина. Наскільки взагалі це реальна історія, тому що сульфіти – це побічний продукт при бродінні будь-якого вина. І коли виробник заявляє, що має безсульфітне вино, наскільки він чесний зі споживачами?

Я теж роблю вино без сірки, без діоксиду сірки. Виходить безсульфатне вино. Хоча у нашому релізі написано, що ми створюємо біодинамічне вино. Зрозуміло, що при бродінні виникає якась кількість сірки, але це до 5 міліграм на літр дуже мало. Але таке вино слід зберігати особливо трепетно. Таке вино дуже чутливе до перепадів температури. Якось ми привезли на дегустацію таке вино за день до заходу, а організатори залишили його в приміщенні. Наступного дня у всіх пляшках пробки на половину вилізли, тобто запустився процес вторинного бродіння, і вино з газиками вийшло.

Добре, давайте топ-3, топ-4, топ-5 максимум порад виноробу-початківцю.

Виноробові чи інвестору, це ж бізнес-історія.

Давайте тоді розділимо ці поняття, поради виноробу та поради інвестору.

Порада для винороба одна – навчайте вино. Подорожуйте виноробами, пробуйте різні вина, діліться і переймайте досвід. І звичайно ж, вам доведеться пройти програму навчання. Я завжди рекламую курси Маші Скорченка та Ліни Тейнеки. Вони зробили Just Ferment it - такий собі проект, і випускають брошури для виноробів-початківців: від виноградної лози до кінцевого продукту, обладнання, виноград, все-всі процеси. А інвестору порада проста – якщо у вас немає експертизи у вині і немає експертизи у дистрибуції, то треба подумати, чи варто інвестувати. І в цій справі неможливо залишатися пасивним інвестором. Винороб сьогодні один, завтра він пішов і ви повинні розуміти, яке він зробив вино, і як ви продаватимете його. Але виноробство – це класний пенсійний бізнес. Ви постійно з людьми, до вас постійний інтерес, та й добавка до пенсії солідна (сміється, - ред.). Коли у вас працює винний туризм, то ви дуже класно проводите час.

Тобто, ви вже пенсіонер? Ви обрали собі пенсійний бізнес)

Я йду в той бік) Я відкрив новий напрямок, який дозволив мені монетизувати будинок. Нерухомість, в якій ви живете - це витрати: треба утримувати будинок, мити будинок, ремонтувати будинок. А в мене будинок із виноробною і тепер це мій актив, а не пасив.

Яке вино краще продається червоне чи біле?

Це завжди питання сезону. Влітку, природно, вищий попит на легкі вина, білі вина. Коли жарища, хочеться пити легші напої. Тільки починає холодати, одразу злітають продажі червоних вин, щільніших, з витримкою в дубі. Відповідно, зима, осінь, весна – це сезон червоних вин. Літо – безперечно білі вина.

Сухі, напівсолодкі, солодкі?

В Україні за статистикою продажів поки що солодкі та напівсолодкі вина домінують. Це у дешевому сегменті. У сегменті від 200 гривень уже, звісно, сухі вина домінують. І напівсолодкі вина у сегменті від 200 до 300 гривень займають лише 5-10%.

У вас на виноробні є бочки для зберігання вина. Як часто ви міняєте бочки? Які бочки ви використовуєте? І чи можна повторно використовувати бочки, чи потрібно щоразу брати нову бочку?

Дивіться, вино можна робити з витримкою у бочках, можна робити без витримки у бочках. Це вже залежить від того, яку ви бажаєте отримати стилістику вина. Я роблю приблизно 60% вин із витримкою у бочці від 4 місяців до 1,5 років. Бочки – це тара. У ній можна зберігати вино дуже довго: 60 і навіть 100 років. Але активно діжка працює рік-два. Далі вже практично не віддає тонини, не дає цієї ванільності дуба. Відповідно, якщо у вас економіка не дозволяє купувати нові бочки, ви змушені працювати з беушними діжками і додавати в них якісь дубові альтернативи, які імітують смак, аромат дуба. Але це не дуже погано і не зовсім офіційно. Ми на виноробні міняємо бочки раз на 2-3 роки, а продаю. Їх використовують у дистилятах, в антуражах, у декораціях.

А де берете бочки?

Ми використовуємо бочки компанії Оллол. Французи відкрили виробництво у Карпатах та роблю бочки з нашого українського дуба. Відсотків дев'яносто товару вони експортують, а решту продають на ринку.

Скільки коштує бочка?

Залежить від розміру, але середня ціна тисяч 20 грн виходить за обсяг 225 літрів.

Тобто, на ваші 10 тисяч пляшок вам скільки бочок потрібно?

На мої 30 тисяч пляшок приблизно зараз 44 бочки. Цього достатньо для зберігання -10 тонн вина. Але граючи з термінами витримки, я за сезон можу одну бочку двічі використати. Тим більше, що легкі вина або оранджі не потребують бочок взагалі. Виноробство – це творча професія. Тому і вина з одного сорту винограду у кожного винороба різні виходять.

Назвіть три-чотири виробника українського вина, яке ви регулярно споживаєте, вам подобається, ви задоволені якістю, і ви знаєте, що це гарне вино.

Я споживаю різні вина і українці становлять малу дещицю у цьому списку. Я саме той винороб, який перепробував дуже цікаві класні вина з усього світу. Українські провини я все перепробував, природно знайомий із усіма українськими виноробами.

Ви зараз так кажете, що не з'являється бажання купувати українське вино.

Ні, вино саме українське треба купувати. Це неправильний підхід, я може бути неправильно доношу думку. У нас добрі виноробні в Україні. Точнісінько потрібно пробувати Бейкуш, Одеська, Миколаївська область. Відмінне поєднання ціни та якості. Потрібно однозначно пробувати Виноман Слабошевського Борі, мого товариша, на Чернігівщині. Однозначно деякі вина Wine Idea, це Ясного містечка. У них також є страусова ферма. Далі, що цікаве? Цікаві деякі вина Father's Wine, Гусятин, Тернопільська область. Вони добре роблять класна команда. Відразу перепрошую, якщо когось забув назвати. Кожна виноробня має якісь цікаві вина.

Відмінно, дякую вам за розмову.

І вам дякую, було приємно провести час. Сподіваюся бізнесменам, майбутнім інвесторам це буде корисна лекція.