5 апреля - Международный день супа. Иван Котляревский утверждал, что украинцу жить не могут без борща

Историки утверждают, что рецепты супов уже были известны в І веке до нашей эры, а впервые сварили его в древней Азии.

В Китае есть упоминание о кулинарной книге, возраст которой насчитывает порядка 4700 лет, а значительная часть страниц в ней отведена разделу "Супы".

Раньше, если в доме не готовился суп, то считалось, что это совсем бедная семья, а врачи часто вместе с лекарствами прописывали пациенту бульон или легкий супчик.

В мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид имеет варианты. 

Знаменитая львовская исследовательница кулинарии Пани Стефа, в разделе первых блюд выкладывает рецепты – борщей, супов, бульонов (росоли) и  юшек, холодных супов.

борщ Евгений Клопотенко

Самый знаменитый украинский суп – борщ

Утверждал "кулинарный" поэт Иван Котляревский.  Ведь в его "Энеиде" перечислены десятки староукраинских блюд и напитков.

Культуролог, выдающийся знаток киевской старины Анатолий Макаров писал, что старые казацкие кулинары, хорошо знавшие кухонные секреты татар и турок, предварительно обрабатывали ломтики свеклы в раскаленном свином жире с добавлением уксуса или сухого вина. Отдельно пассеровали морковь, лук и петрушку. И только после этого доваривали овощи в кипящем овощном или мясном бульоне, щедро заправив салом и крупой. Казацкий борщ подкисляли зелеными яблоками или сухим вином, но чаще всего — свекольным квасом.

Уже год кулинар Евгений Клопотенко добивается, чтобы борщ попал в список нематериального наследия человечества  ЮНЕСКО.

"Все знают, что борщ - украинское, но юридически это нигде не закреплено. Поэтому я решил, что сначала нужно закрепить это юридически... Это психологически важная вещь для того, чтобы нация и люди стали более ответственными за свои действия и стали больше любить то, что они имеют", - считает Клопотенко. "Борщ трудно забрать у нас. Он точно наш. Это вселенная борща - в каждой семье есть свой борщ!".

"Что о нас может рассказать борщ? История борща и появление в нем различных ингредиентов - картофеля, помидоров, перца, с одной стороны, исчезновение - свекольного кваса, белого кваса, кваса из квашенной свеклы - с другой, свидетельствует о развитии нашего культурного огородничества. Борщ мы можем представить как палитру вкусов и цветов, в зависимости от сезона. С кислой капустой зимой, молодой ботвой весной, молодой картошкой, тоненькими кольцами моркови, охлажденный со сметаной и укропом летом и густой, яркий, почтенный борщ осенью",  - рассказывает историк гастрономии Елена Брайченко.

 Борщ рецепт

Есть ли киевский борщ?

Есть "Киевский торт", котлета по-киевски, киевская перепичка и киевский пирог, который недавно создали кулинары стрит-фуда при поддержки Управления туризма и промоций КГГА.

"Комментарии" покопались в справочниках и нашли несколько рецептов киевского борща.

"Старокиевскмй борщ". Он считался дорогим и сложным, потому что в древности бульон для его основы варили из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. К тому же на Киевщине к праздничному борщу добавляли свекольный квас и грибы, а для повседневного вместо кваса для кислинки добавляли моченые яблоки. Кроме этого борщ не считался борщем, если в нем не было стакана фасоли.

В старых рецептурниках упоминается монастырский постный рыбный - борщ Святых печерских угодников — Печерский борщ.

"Гетьманский постный борщ". Еще в начале ХХ века в Киеве в Сочельник подавали особый постный борщ. Говорят, основу этого рецепта создал не кто иной, как знаменитый кулинар — гетман Иван Скоропадский (1646—1722). Его знаменитый рождественский борщ готовили, как и положено в такое время, на постном масле. На этом весь его аскетизм и заканчивался.

Творение бурной гастрономической фантазии старого гетмана прекрасно описал в воспоминаниях наш незабвенный киевлянин Александр Вертинский: "В 7 часов подавали ужин. На первое — украинский, или, как его называли, "гетманский" борщ. Подавали его в холодном виде. В нем плавали "балабушки" — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, начиненные рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Еще к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами".


Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы первыми узнать о самых важных событиях!


Марія

8 апреля 2021, 08:21

Я не люблю борщ так, що все

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите
Поделиться